Cómo se hace el vino

Cómo se hace el vino en España

La cosecha

En España se cosecha desde septiembre hasta octubre. Los factores que influyen en la decisión de su recogida son:

  • Las lluvias. Pueden retrasar la vendimia si se diluye el azúcar de la baya.
  • El estrés hídrico. Puede que no se de una maduración completa de la uva.
  • Temperatura. Si son muy elevadas el azúcar de la una se vera incrementada y si son bajas se puede ralentizar la maduración.

Tipos de recolección

Hay dos tipos de recolección: la manual y la mecánica.

    • En la manual suele utilizarse como vendimia seleccionada para buenos vinos. Es más laborioso y costoso este método.
    • En la mecánica, se aplica a  cultivos en espaldera para grandes extensiones. Es una forma de ahorrarse la mano de obra y abaratar costes.

Procesos para la elaboración del vino, la maceración carbónica y el despalillado y estrujado.

    • En la maceración carbónica se echa el racimo entero y se obtienen vinos de cosecha y afrutados.
    • En el despalillado se separa la uva del raspón. Así evitamos sabores que proporciona el raspón y no deseamos. Son vinos menos ácidos y más ligeros.
    • Mediante el estrujado, facilitamos la salida del mosto de la uva  para que cuando este macerando junto con los hollejos la actividad de las levaduras que se encuentran en la piel sea mayor.

Trascurrido este proceso llega el momento de la maceración en al cual el mosto convive con los hollejos de la uva para extraer el color y aromas de la piel de la uva, semillas y raspones en ocasiones.

Este método definirá el futuro vino y dura entre 7 y 30 días.

Durante este proceso de duración media, se desprenden los taninos de los hollejos, raspón y semillas de la uva, dando lugar al color, aroma y cuerpo del vino.  Aportan sequedad, rugosidad, aspereza y aromas.

Otra de las sustancias que en la maceración se extraen son los polisacáridos que son los azucares propios de la uva que se transformaran en el alcohol etílico. Se desprenden en los primeros días de maceración de forma rápida.

Posteriormente a la maceración llega la fermentación en el cual los azucares de la uva se convierten en alcohol. Es vital para la buena elaboración del vino, llevándose a término en depósitos de acero inoxidable, barricas de madera, barriles o botella (elaboración de vinos espumosos).

La temperatura del mosto aumenta alcanzando hasta los 29ºC en los tintos y hasta 19ºC en los blancos. La duración aproximada de este proceso puede durar entre 10 a 25 días.

En este proceso se dan varias fermentaciones, la alcohólica, la maloláctica, fermentación en barrica y fermentación en botella.

    • Fermentación alcohólica, se convierten los azucares de la uva en alcohol. Este proceso es vital para la buena elaboración del vino.
    • Fermentación maloláctica, se produce en el descube generalmente, cuando se lleva el mosto a otros depósitos, del cual se separa la materia sólida que se prensa para extraer el resto del mostos que será tratado para otro tipo de vinos diferente a los del mosto primario. Puede darse el caso en el que la fermentación alcohólica y maloláctica se den al mismo tiempo.
    • Fermentación en barrica, si el vino va a tener envejecimiento y aquí es donde se le da estructura, se hace elegante y coge notas a madera.
    • Fermentación en botella, es la segunda fermentación que se aplica a los vinos espumosos, para que con las levaduras nuevas genere dióxido de carbono.

Por último esta el almacenamiento en botella o en barrica. Si envejece en barrica según los meses que este envejeciendo en barrica y botella pueden clasificarse en tinto roble, crianza, reserva y gran reserva.

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